又一个WordPress站点

张常韧从源头品味月饼:感受藏在金九中的厚重-南宁影视娱乐频道

作者:admin 2015-12-06

从源头品味月饼:感受藏在金九中的厚重-南宁影视娱乐频道

纵古横今
金九的传承与发展
中秋佳节将至,月圆团聚之日。你是否已按捺不住味蕾的思念,品一品金秋的月饼?
说起月饼,粤西便一定绕不开,这里既有吴川的中国月饼之乡,也有茂名的中国月饼名都藏龙出海。
金九月饼,便是其中的佼佼者。
悠久的历史,中国的文化遗产
代代相传
悠久的历史,中国的文化遗产
说起金九月饼,人们会想到它的香甜可口,会想到中国的文化传统,会想到明月下的团团圆圆。但!若要说起金九月饼的历史出身,却并没有几人知晓。
其实,金九月饼的源起可以追溯到光绪年间,那时,郑启芬(绰号第五君)为谋生计,于民国六年在梅录创立郑氏食肆,经营面食,兼制猪仔饼、豆沙饼、上品伍仁饼等,每逢中秋节,自制少量月饼馈赠亲友,于五十年代初期传艺给长子郑金九。
郑金九自幼喜好厨艺周采茨,专研糕饼制作,在传统糕点制作基础上,广集吴川地域的饮食特点和独特的食材,制成独具特色的月饼。其月饼用料考究、制作精良、口味上佳,在地方广为流传,吸引诸多乡民慕名而至。八十年代初, 郑金九先生将所制之,月饼正式取名为“金九月饼”。
酥皮、伍仁金腿馅乃金九月饼之独特。郑金九先生集各种原料之特点,融入广式月饼之技术,所制月饼外型轮廓清晰,皮薄馅足,入口松软酥脆,口齿留香。

此同时,金九月饼还不遗余力的推广月饼的传统文化、弘扬和传承中秋民俗文化内涵。2011年,金九还建成了国内首家月饼博览馆,制作了反映月饼生产调料、和面、打饼、烤焙等场面的铜像,再现了古代吴川和“金九”旧作坊的制饼过程,展示吴川月饼历史文化、手工文化与中秋团圆融洽的节日氛围。
凭借着深厚的文化底蕴和独特的伍仁金腿月饼,“金九月饼”还获得了中国地理标志产品保护,其传统月饼制作技艺入选第五批广东省非物质文化遗产名录。

金九月饼也在不断地进行技术创新,克服传统中秋月饼制作存在的“高糖、高脂、高热”缺陷,保持传统风味的同时,融入现代食品保健元素,科学调配“低糖、低脂、低热”的“三低”馅料,此外,还从营养学、保健学等领域的研究应用给中秋月饼生产赋予了创新的理念,以特有的品质演绎着传统和尊贵完美结合的个性精髓,翁其钊飘香省内外。
1995年,金九月饼生产基地正式落成,金九月饼生产规模跃居全国一流月饼生产企业前列琼海国都,销售网络遍布全国各地,产品多次获得各类评比殊荣晏拥军。

金九公司总经理郑日康说,通过销售物流和电商数据分析,江浙沪一带对金九月饼同样情有独钟道门老九,金九饼业也及时布局,一个将近3万平米的新建厂房在上海落成。
历经几代人的锤炼,金九月饼秉承传统工艺,科学发展,坚持足金本色,励志光大发扬。
精挑细拣
纯正五仁,颗粒精选
西山的树上,挂满了乌榄,紫中透黑,圆润饱满。
这些,便是增城的宝物;
这里,便是橄榄之乡。
金九月饼所有的榄仁都源于这里。

好的乌榄,好在味道芳香、油质适中、口感醇厚,金九五仁月饼用的西山榄仁刘学周,一颗榄树就有300年历史。
树上打下来乌榄,热水浸泡切开榄肉,手工敲壳挑出橄榄仁,然后去皮才能使用。100斤橄榄只能产出8斤橄榄仁,金九五仁月饼里橄榄仁是最主要的馅料之一。

每年,光筹备各道工序的原材料,金九月饼就要花上大半年的时间。金九月饼采用了很多的果仁,且原料选购十分考究,精选优质的核桃仁、杏仁、瓜子仁、芝麻仁以及量少价高的橄榄仁。
金九月饼的创始人郑金九先生,已经到了随手抓起一把果仁就知道它的品质、有多重、产自哪里的境界。这得益于他对产品品质的严格把关:在金九月饼创立初期,金九先生几乎跑遍了全国,只为寻找最好的原料。

金九月饼的瓜子仁来自于新疆,核桃仁选自云南,乎每一项原料,都是金九先生亲自选定,并且每年都要到原产地复核一次,时至今日,从源头开始的把关程序依然得以延续,每年的清明前后,已80多岁高龄的金九先生,由孙子开车陪同到广州阚丽君,手把手传授儿孙选购材料。
守得云开见月明,这样的坚守殊为不易。在月饼新版国标明确指出多多药业,使用核桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁、芝麻仁等5种主要原料加工成馅的月饼才可称之为“五仁月饼”,这意味着以其它果仁为主要原料“果仁类”月饼,不能自称“五仁”。金九月饼长期坚持的选料,正是上述5种原料。而橄榄仁更是达到200多块钱一斤,不是所有的厂家都愿意下血本的夏一波。
坚持手工制作
秉承传统,坚持金九本色
金九月饼的制作从上到下,除了烘烤和包装外韦思浩,全部是手工制作。
“现在是传统与现代的结合。”金九的老板郑日康如是说。
五仁月饼的制作工艺相当复杂,原料除了五种果仁外,还有两种非常重要的肉类。
一是晾肉。
选用300斤以上土猪的后腿肉按照猪肉纹理切成薄片腌制,再进行三天四晚的晾干,然后用木槌一棒一棒槌成火腿丝。
另外一种是糖肉;
一块块肥猪肉去皮、皮薄、拌上糖、切成丁再腌上15天就变成了一粒粒晶莹剔透的糖肉。张常韧
腌好的糖肉加入特制的香料依次拌入五种果仁、晾肉,要把这么多馅料搅拌均匀可不是一件容易的事情要技巧还要力气,馅料花尽心思月饼皮也一点不能马虎,用上等白糖在大锅中熬成原糖,在大罐中静置两个月以上就变成了这种稠度更高的糖浆原料。
金九月饼从原料开始,就是手工制作的。火腿是新鲜的猪后腿肉,腌制晒干和金华火腿一起熬煮,捞起后用木槌一锤一锤打成肉松,为的是保留嚼劲和回味挂满了无穷的口感。
拥抱时代
制作工艺是传统的,生产流程是现代化的
坚持选料上乘,精益求精的制作工艺,让金九月饼凝聚了对精品的执着和对传统文化的追求。
金九的五仁月饼特点是皮薄馅料多,口味松软酥脆。为了尽可能从每一个细节处提升,金九月饼以时间为代价,坚持传统工艺不惜把生产“慢”下来。
每年农历七月初一,金九月饼开始正式生产。制饼过程中的揉捏、搓擦、搅拌等手法,都是无法用机器代替,只能用工人们灵巧的手指和足够的耐心来感触。
在拌馅环节,需要把果仁、肉丝、猪油、糯米粉等原材料混在一起揉搓,金九选用的是颗粒大且饱满的果仁,在挤压中易碎出油。
“馅料的松软需要眼睛看,还需要用手感触大地春饼店。”一位在金九月饼生产车间工作十年以上的老员工介绍说,为了保证原料充分混合,6个人揉搓一桌馅料至少要半个小时,“这需要我们非常认真地去做好这份工作”。
馅料准备妥当,还需要包饼皮,广式月饼要求的标准是馅料与饼皮的配比为7:3,但金九月饼则要求更高。“皮越薄越好,就好比饺子皮不能太厚。”郑日康说。
金九月饼的工人们不断地翻酥,使饼皮细分成多层。工人们用棍子将饼皮料推开,翻几次折多几次,使饼皮制作出来更加松软爽口。
金九月饼的制作工艺是传统的,生产流程却是现代化的。
为了满足中秋节月饼爆发式的需求,金九月饼早在建厂之际就已经引入完整自动化生产体系,如自动分馅机、自动旋转包装机、二级反渗透纯净水机、全自动喷码机、高效灭菌机等。
在慢与快之间平衡,这就是金九月饼销量遥遥领先的奥秘之一。
传统与创新
时代在进步,金九在发展中不忘初心
一轮明月照亮时代,坚持传统,却不食古不化,善于变通,主动拥抱现代,反而让金九月饼与众不同。
每年到了农历八月初九“金九月饼”就停产了,为了让做饼的员工可以带上最后一炉饼,回家过中秋,一家团圆才是中秋的意义。
做月饼我们传承了四代人古德利亚,我们把自己的文化和故事浓缩在“金九月饼博物馆”里。在中国月饼之乡美丽的吴川市,也在繁华的大都市上海,欢迎您来作客。
“金九月饼”上海新工厂融汇了中国古建筑风格,耗时三年半,一砖一瓦都倾注心血。对中华文化和华人民俗的继承与再现,是金九月饼的魅力所在。
传统是对每个工艺细节的不懈坚持,金九月饼历经几代人传承,精挑细做,把五仁月饼的味道演绎得出神入化。
金九月饼是中国十大月饼品牌之一,产自中国月饼之乡-广东省湛江市吴川市,由郑金九先生所创。金九月饼款式主要有:伍仁金腿大饼(特大饼)、伍仁酥皮金腿、伍仁叉烧大饼、蛋黄白莲蓉、莲蓉豆沙等几种月饼。金九月饼自2007年进入南宁市场,至今已11年,目前金九月饼在天猫商城及京东商城均有销售,而在南宁的经销地址有(南宁市五一路)翠湖新城(物业一楼大厅),经销电话是:13878189664/13677887750